- Vinho branco:
Como já referi, a fermentação dá-se sem sólidos, neste caso ocorre a fermentação alcoólica.
- Vinho tinto:
Neste caso é a colheita inteira que fermenta, podendo ser totalmente ou parcialmente desengaçada, neste caso ocorre a fermentação alcoólica e malolática.
*fermentação alcoólica - transformação dos açúcares em álcool etílico por meio de leveduras.
*fermentação malolática - fermentação que se dá após a fermentação alcoólica, onde há transformação de compostos que vão amaciar o vinho e diminuir a acidez. Esta fermentação pode ocorrer durante a fermentação alcoólica. Caso aconteça após o engarrafamento vai tornar o vinho desagradável.
A fermentação alcoólica pode ser controlada, controlando alguns factores como a temperatura, oxigénio, azoto, dióxido de carbono, densidade, álcool, etc.
-temperatura - se for baixa pode impedir o início da fermentação ou provocar a sua paragem e pode diminuir as qualidades organoléticas do vinho e aumento da acidez. Se for alta há o risco da fermentação parar, alterações na cor do vinho, na riqueza e finura do aroma e aparecimento de gosto amargo. A temperatura óptima no vinho tinto é 28-30ºC e no vinho branco de 18-20ºC.
-o álcool vai funcionar como antisséptico
-o dióxido de carbono vai dificultar o trabalho das leveduras
-a acidez (pH) varia consoante a flora microbiana usada
-o oxigénio impulsiona a fermentação
-o azoto ajuda a aumentar a quantidade de oxigénio presente
-a levedação consiste em adicionar leveduras seleccionadas para aumentar a fermentação
PÓS-FERMENTATIVOS
- Estabilização e Clarificação:
Serve para dar ao vinho um tom translucido. O processo de clarificação pode ser natural, por trasfega e atestos, ou provocada, por colagem e filtragem.
*trasfega - passar de um vasilhame para outro
*atesto - ir atestando (enchendo) os recipientes com vinho já clarificado para manter o nível à medida que este vai evaporando.
*colagem - é adicionado um produto que ajuda a clarificar, antigamente usava-se clara de ovo, hoje em dia pode-se usar gelatina, caseína, argila, etc
- Filtração:
O vinho passa em filtros e poros cada vez mais pequenos de modo que as partículas fiquem retidas nos filtros - filtração por crivagem. As impuresas são adsorvidas numa massa filtrante - filtração por adsorção. *adsorção é diferente de absorção, A grande diferença entre os dois processos é que na absorção a substância absorvida é embebida pela substância absorvente, o maior exemplo disso é uma esponja, que absorve a água. Já na adsorção, a substância fica apenas retida na superfície adsorvente, sem ser incorporada ao volume da outra.
- Envelhecimento:
Realizado em pipas de madeira ou cubas de inox em contacto com raspas de madeira, para posterior engarrafamento, este processo pode durar anos, ao que vulgarmente chamamos vinho maduro.
- Engarrafamento: Quando o vinho está pronto segue-se o engarrafamento para venda ao público. Esta etapa pode ser realizada antes do envelhecimento, quando é para venda ao publico num espaço de tempo curto, normalmente com vinhos recomendados para consumo de um ano para o outro.
Fernando Sousa (www.Global-Satisfaction.com)
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