Vinopedia: Produção de Vinho, parte II - Etapas de Vinificação, Processo Pré-fermentativo

Quanto às várias etapas do processo de vinificação, todos sabem que inicialmente tem que se apanhar as uvas e seguidamente esmaga-las, independentemente de se tratar de vinho branco ou tinto, por isso embora o processo do vinho tinto seja diferente do vinho branco, existem várias fases que são semelhantes. Assim quando eu falar de algo que apenas se aplica a tinto ou branco irei dizer, quando não referir nada é porque é um processo comum aos dois.

Podemos dividir a vinificação em 3 fases: processos pré-fermentativos; processos fermentativos; processos pós-fermentativos. 

PRÉ-FERMENTATIVOS

- Colheita ou vindima é uma etapa muito importante, pois a qualidade das uvas vai ser determinante
na qualidade do vinho. Por isso é crucial determinar o momento exacto da colheita, normalmente é em meados de Setembro, mas como sabemos as condições meteorológicas durante o ano (se choveu muito, se foi muito calor, se foi seca, se foi muito frio) podem alterar o desenvolvimento das uvas, por isso nos dias de hoje são colhidas amostras que serão analisadas, quanto ao teor de açúcar para se determinar se estão prontas a ser colhidas. Já sabemos que o açúcar vai ser muito importante na fermentação alcoólica.

- Transporte e descarga:

Após a colheita o vinho deve ser transportado com a maior brevidade possível. Tendo o cuidado da uva chegar inteira à adega, para isso normalmente evita-se usar recipientes com mais de 0,50m de altura (e mais de 25Kg). O aquecimento pelo sol também deverá ser evitado. Na descarga as uvas poderão passar num tapete onde é efectuado um controlo que retira os cachos ou uvas podres ou verdes. 

- Desengace:

Consiste na separação do engaço dos bagos. Tem como vantagem a diminuição do pH, diminuição de aromas e sabores amargos, diminuição do volume da massa esmagada. No entanto, tem a desvantagem de dificultar a fermentação e aumenta o risco de oxidações. 

- Esmagamento: 

No esmagamento ocorre o rompimento da película, que permite a dispersão de leveduras e enzimas e a libertação e arejamento do mosto. Este esmagamento tradicionalmente é feito por pisa-a-pé, mas também pode ser feito por esmagadores de rolos. No entanto há quem defenda que nenhuma máquina substitui o pisa-a-pé. 

- Sulfitagem (Sulfitos):

É adicionado ao mosto para melhorar o processo de vinificação e a conservação do vinho. Estabiliza os pigmentos e evita o aparecimento de bactérias e leveduras sem interesse enológico.

- Prensagem:

Na prensagem é feita a separação das partes sólidas da líquida. No vinho branco faz-se logo após o esmagamento, no vinho tinto faz-se apenas após a fermentação alcoólica. (ou seja, o vinho branco fermenta só com a parte liquida, o tinto fermenta com as cascas das uvas na mistura...até porque se repararem na maioria das uvas a casca é que dá a cor tinta o interior da uva é branco) 

- Defecação

É um repouso que se faz durante 24 a 48 horas para a separação de impurezas do vinho por acção da gravidade.

<< Anterior  Seguinte >>

Fernando Sousa (www.Global-Satisfaction.com)